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OLIVO DEL MEDITERRANEO  (Olea europaea L.)

 

  “(….) e su gli ulivi, su i fratelli olivi

     che fan di santità pallidi i clivi

     e sorridenti”

(Gabriele D’Annunzio,

La sera fiesolana, Laudi, 31-33)

 

R. Petruccelli1, T. Ganino2

1) IVALSA CNR

2) DiBEF Università di Parma

 

L’olivo (Olea europaea L.) appartiene alla famiglia Oleaceae

La famiglia comprende più di 30 generi di cui 8 (Fraxinus, Jasminum, Ligustrum, Olea, Phyllirea, Fontanesia, Syringa e Forsythia) sono presenti nella flora italiana (Pignatti, 1982). Il genere Olea include 30-35 taxa, considerati specie, subspecie o varietà, di alberi e arbusti sempreverdi, nativi delle zone temperate calde e/o delle regioni tropicali (Taylor, 1945; Green, 2002). Nel genere si annoverano tre sottogeneri: Tetrlpilus, Paniculatae e Olea. Quest’ultimo è suddiviso in due sezioni:

- Ligustroides, con taxa che hanno infiorescenze terminali;

- Olea, con taxa con infiorescenze ascellari o subterminali; a questa sezione appartiene la specie Olea europaea L. che raggruppa forme coltivate e selvatiche dell’olivo (Green, 2002).

 

 

La specie può essere considerata un complesso di 6 sottospecie che si differenziano per determinati caratteri morfologici e per una specifica distribuzione geografica (Mazzolani e Altamurara, 1976-77; Besrnard et al., 2002);

-          Olea europaea subsp. europaea corrispondente all’olivo del Mediterraneo;

-          Olea europaea subsp. cuspidata con taxa del sud-est dell’Africa e Asia;

-          Olea europaea subsp. maroccana endemica del sud del Marocco;

-          Olea europaea subsp. cerasiformis corrispondente alle forme selvatiche della Macronesia;

-          Olea europaea subsp. lapperinei presente nel Sahara e Nord Africa;

-          Olea europaea subsp. guanchiaca.

E’ opinione comune a molti, tuttavia, che gli scambi genetici avvenuti tra la forma mediterranea e i rimanenti taxa hanno concorso, molto probabilmente, all’evoluzione dell’olivo attualmente coltivato (Besnard et al., 2001).

Le indagini condotte, a livello morfologico (Chevalier, 1948; Mazzolani e Altamura, 1976-1977; Zohary e Spiegel-Roy, 1975) e, recentemente a livello molecolare (Besnard et al., 2000; Besnard et al., 2002) concordano sull’origine ibrida della pianta. La diversità dell’organizzazione genetica dell’olivo coltivato, tuttavia, ha una complessa storia biogeografia, alla quale hanno contribuito diversi fattori (i cambiamenti ambientali, l’ibridazione tra i differenti taxa, la dispersione e la selezione da parte dell’uomo) che hanno determinato la proliferazione e la diffusione dell’olivo nel Mediterraneo, e a tutto oggi l’origine botanica dell’olivo non è del tutto chiarita. In particolare Ciferri (1950) ha riportato che il carattere della tomentosità grigio-argentea della foglia dell’olivo coltivato, deriverebbe dall’Olea crysophylla, mentre il colore bianco-grigiastro della chioma e la forma dei frutti dall’Olea lapperinei.

L’areale geografico del “complesso Olea europaea” è situato nei tre continenti; l’olivo “partendo dal Sud Africa, attraversa l’Africa centrale, il Corno d’Africa, e dall’Egitto e dal Mar Rosso si divide per entrare nel Mediterraneo ad Ovest, fino alle isole della Macaronesia, mentre ad Est passa dalla Palestina, Siria, Mesopotania, fasce orientali ed occidentali della catena dell’Himalaya fino alla Cina” (Fiorino, 2008).

 

Nella subspecie europaea si distinguono due varietà botaniche: O. e. subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr., l’olivo selvatico o oleaster e O. e. subspecie europaea var. europaea (sativa), l’olivo coltivato.

Casella di testo: Mattioli 1557Immagine allegata: post-3373-1131797226.jpgLa forma selvatica, nativa e reperibile delle zone est ed ovest del bacino del Mediterraneo  (Breton et al. 2006), è un arbusto di piccola statura (1-5 metri), ha rami giovani induriti, spinescenti e quadrangolari, foglie strette e corte (1-2 cm), talora troncate o cuoriformi alla base e frutti piccoli di sapore amaro e a basso contenuto in olio (Pignatti 1982). I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi, agrielaia, kotinos, phulia, i Romani invece indicavano tutte le forme selvatiche con oleaster; il termine è successivamente passato nel vocabolario botanico moderno. L’oleastro cresce spontaneo nella macchia mediterranea dove si associa con alterno, carrubo, lentisco e ginepro (Pavari, 1932); è presente nella sottozona calda del Lauretum (Morettini, 1959) ed è caratteristico della fascia di vegetazione oleoceratonion (Pignatti, 1982). In Italia è presente prevalentemente in Sardegna, Sicilia e Puglia e limitatamente in Calabria e Toscana (Morettini, 1959). La presenza della forma selvatica è presente in Italia già nell’età del Bronzo (2200-1000 a.C.) e i reperti lignei ritrovati, fanno supporre che questa pianta poteva far parte della flora indigena italiana.

 

Casella di testo: Mattioli 1557L’olivo coltivato può raggiungere i 15-20 metri di altezza, ha rami giovani inermi, rotondi e flessibili, foglie oblunghe, lanceolate, di colore verde cedro nella pagina superiore e grigio argenteo in quella inferiore, fiori grandi e drupe grosse e carnose (Pignatti, 1982; Amouretti, Comet; 1985). E’ presente nella sotto zona fredda del Lauretum e, grazie alle cure culturali e ad una maggiore adattabilità ad un clima freddo, si è esteso entro tutta l’aria della lecceta (Pignatti, 1982; Pisani, 2002). L’olivo coltivato viene suddiviso in due tipi principali: a) le varietà da olio, il frutto maturo contiene dal 20 al 30% di olio, b) le varietà da mensa, con un contenuto in olio inferiore al 20%.

I due termini, olivo e olivastro, appaiono nei primi lessici italiani già dal 1600, “nel Pergamino del 1617 troviamo olivo, oliva e oleastro che è chiamato ulivastro o ulivo selvatico. Nel vocabolario dell’Accademia della Crusca, Verona 1806, oleastro è definito ulivo selvatico, olea silvestre, oleaster, dal greco agrielaìa. Nel Panlessico Italiano, Venezia 1839, oleastrè oleaster cioè olivo selvatico” (Marcuzzi, 1998).

 

La forma selvatica dell’Olea europaea era, un tempo, molto diffusa in diverse regioni del Mediterraneo, e molto probabilmente, da popolazioni ancestrali di tale forma si è differenziata la forma coltivata (Presta, 1774; De Candolle, 1883; Ciferri, 1950; Zohary, Hopf, 1994). Recentemente le relazioni filogenetiche tra le due forme sono state rilevate attraverso analisi genetiche che hanno avvalorato e confermato l’ipotesi che la subspecie sativa derivi dalla subspecie oleaster (Hamman-Khalifa 2007) e la selezione delle forme coltivate è avvenuta in differenti pool genetici e in differenti aree.

L’olivo è una specie termofila caratteristica del Bacino del Mediterraneo;. fin dall’antichità il Mediterraneo è stato il centro nevralgico, sia della diffusione della pianta sia dello sviluppo della sua coltura (Amouretti e Brun, 1993). L’origine dell’olivo è tuttora incerta anche se la speculazione più accreditata è quella che fa derivare l’olivo in qualche parte del Mediterraneo orientale (Mazzolani, 1941; Ciferri, 1950; Morettini, 1972; Breton et al., 2009) da questa zona la pianta si diffuse, arricchendosi di nuove forme, nell’area dell’Egeo, nel Nord Africa e poi nell’area meridionale della Spagna e dell’Italia.

Nei paesi mediterranei sono presenti più di 750 milioni di piante, pari al 95% degli olivi presenti nel mondo, e forniscono i 2/3 della produzione di olio, concentrata prevalentemente nei paesi dell’Europa Meridionale, come Spagna, Grecia e Italia.

In Italia la pianta ha trovato condizioni ecologiche idonee al suo insediamento nelle regioni centro-meridionali e insulari; mentre è presente limitatamente nelle regioni settentrionali occupando zone dove si registrano, per il suo sviluppo, specifici microclimi.

In Toscana l’olivo è ai limiti settentrionali della coltivazione ed è una coltura tipicamente collinare; infatti meno del 10% della superficie olivicola regionale è presente in pianura, mentre circa 80% si trova sulle colline più o meno impervie e il restante 10% in montagna (Fiorino, 1988).

 

Diffusione, storia e usi

La storia della diffusione e della coltura dell’olivo è andata di pari passo con quella delle grandi civiltà che si sono avvicendate e sviluppate nel Mediterraneo, rappresentando, insieme alla vite e ai cereali la triade delle “divinità alimentari”, sulle quali si è forgiato l’equilibrio vitale di molte civiltà.; Tucidide documenta l’ingresso dell’uomo nella civiltà con la coltura dell’olivo e la trasformazione del frutto.

Le fonti disponibili per la ricostruzione della coltivazione e della trasformazione dell’olivo sono varie e numerose essendo il risultato di diverse interpretazioni. Senza dubbio l’argomento deve essere affrontato analizzando le differenti componenti (coltivazione, trasformazione, commercio, utilizzo) che concorrono a fornire un quadro unitario del fenomeno. Ad esempio le testimonianze relative alla presenza della pianta o al ritrovamento di vasi o anfore non necessariamente sono collegate ad una vera forma di coltura o trasformazione del frutto.

Le ricerche archeologiche e gli studi archeobotanici sebbene scarsi e frammentari, (pochi noccioli o pochi frammenti di carbone d’olivo sono stati ritrovati in depositi neolitici a Cipro, Israele e Italia (Zohary e Splegel Roy, 1975) hanno permesso di accertare che il frutto di forme selvatiche, piccolo ed amaro, era raccolto, conservato, e limitatamente consumato, già nel paleolitico recente e nel neolitico da parte di cacciatori e raccoglitori che possono considerarsi dei proto coltivatori (Kislev et al., 1992).

Una vera e propria forma di coltivazione della pianta si attesta soprattutto a partire dall’età del bronzo recente e nell’età del ferro lo sfruttamento dell’olivo insieme alla coltivazione della vite hanno rappresentato eventi innovativi che hanno determinato cambiamenti sia nelle pratiche agricole sia negli usi alimentari. Alla domesticazione della specie hanno contribuito la selezione empirica, tra le forme selvatiche, di individui con frutti più grandi e con maggior contenuto in olio e la propagazione vegetativa di individui con combinazioni alleliche favorevoli. Sebbene sia difficile identificare il luogo o i luoghi, all’interno dell’ampia diffusione naturale, in cui cominciò ad essere coltivato l’olivo, testimonianze certe della coltivazione della pianta sono state rinvenute in Palestina, Siria e Anatolia, dove le popolazioni locali ricavavano dalla pianta olio per lubrificare e illuminare, un unguento per il corpo, un frutto facilmente conservabile e legno da ardere e lavorare.

In Palestina sono stati reperiti noccioli, datati 3700-3500 anni a.C., e antiche macine da olio. L’olivo era chiamato “albero della vita” ed era la specie più diffusa, curata e redditizia dell’arboricoltura della regione; le popolazioni avevano conoscenze sia del ciclo biologico sia delle cure da prestare alla pianta. In Siria la presenza dell’olivo è documentata già dal terzo millennio a.C.; nel 2500 a.C. nel nord della regione, si potevano contare da 500 a 1000 alberi d’olivo in coltura dai quali venivano prodotti diversi tipi di olio. Siria e Asia minore, molto probabilmente, sarebbero le prime sedi di coltura della pianta (Coutance, 1877; Marcuzzi, 1998). A Creta l’olivo era coltivato fin dal 2500 a.C. rappresentando un pilastro dell’economia dell’isola. Da un frammento di stearite e da vasi e anfore (pithoi) in ceramica o in terracotta, conservati nel museo di Hiraklion a Creta, si comprende l’importanza della pianta presso le popolazioni che utilizzavano l’olio per usi alimentari, per usi medici e cosmetici. Da Creta l’olivo potrebbe essere stato importato dopo il 2000 a.C. (Marcuzzi, 1998). L’olivo giunse in Egitto e la sua coltivazione era diffusa principalmente, come narra lo storico e geografo greco Stradone nella sua Geografia, nel delta del fiume Nilo e tra il lago Moeris e il Nilo. Presso queste popolazioni l’olio era quasi esclusivamente utilizzato da medici e imbalsamatori.

La coltivazione dell’olivo e la produzione di olio erano, nell’età del Bronzo, ben sviluppate sia nelle regioni che si affacciavano sul Mediterraneo sia in Grecia. Ad opera dei Fenici l’olivo e la sua coltivazione si estesero lungo le coste dell’Africa; testimonianza di ciò sono i ritrovamenti archeologici relativi ai resti vegetali della pianta (polline, noccioli, legno), alle strutture per la trasformazione e la conservazione dell’olio (presse e anfore) e ai manufatti artistici. (Bally et al., 1962).

Il massimo sviluppo della coltura dell’olivo è dovuto ai greci  presso i quali la pianta aveva un posto di grande rilievo, basti pensare al simbolismo, alle funzioni e ai numerosi vocaboli (Marcuzzi, 1998) riferiti all’olivo e alla drupa. I greci differenziavano l’olivo selvatico, denominato agrielaia kότινος, del quale era prevalentemente utilizzato il legno, dall’olivo “gentile”, designato έλαιοs, dal quale si ricavava olio; nell’Odissea l’olivo coltivato è chiamato elaíē e l’olivo selvatico fylíē (Marcuzzi, 1998). Tra il V e VI secolo a.C. si assiste ad una maggiore diffusione dell’olivo a scapito dei cereali (Cooper, 1977-78); ciò fu determinato da norme specifiche che promuovevano la vite e l’olivo (legislazione di Solone VI secolo a.C.) e dai primi scritti specifici sull’olivicoltura che contribuirono allo sviluppo di una più razionale coltura della pianta e estrazione del prodotto. Esiodo nelle Opere e i Giorni (Εργα καί Ημέραι; fine VIII secolo a.C.) offre un quadro dell’economia agricola greca fornendo consigli ai contadini sulle pratiche agricole da adottare per la coltivazione dell’olivo, della vite e dei cereali e Teofrasto nella sua Historia plantarum fornisce sistematiche indicazioni sulla pianta e sul modo di coltivarla. Presso i Greci era in uso il trapeto (dal verbo trέpo volgere) per l’estrazione dell’olio dalle olive e contenitori di forma e dimensioni differenti per la conservazione dell’olio (askόs, contenitore per trasportare olio e vino; lέkythos, vasetto per olio, arýballos, vaso dal collo stretto; anfora, vaso con manici e collo stretto; hyrchē, orcio; alábastros, vasi per oli profumati; Macuzzi, 1998). Alla diffusione e valorizzazione dell’olio concorse, inoltre, lo sviluppo del commercio via mare. l’uso delle anfore, stivate nelle navi, favorì il trasferimento di elevate quantità di prodotto in maniera pratica e veloce (Fiorino, 2008).

Dall’VIII secolo a.C. in poi alla diffusione dell’olivo contribuì la politica espansionistica greca con la fondazione di nuove colonie in tutto il Mediterraneo occidentale. Nelle colonie della Magna Grecia, la fertilità delle terre permise una rapida evoluzione della coltura divenendo l’olivo, una delle colture più redditizie. Ciò è rilevabile dalle Tavole di Eraclea, due epigrafi greche, che per il periodo tra il IV e III secolo a.C. permettono di ricostruire il paesaggio agrario della Magna Grecia evidenziando l’importanza paesaggistica e economica della pianta. In Sicilia l’olivo è presente già nel VII secolo a.C.; scritti dell’epoca trattano delle olive e dell’olio di Crotone, della penisola Salentina, di Taranto e della pianura di Sibari.

Dalla Magna Grecia l’olivo giunse nel Lazio e nell’Etruria (Tyrrhenia ) nell’IV secolo a.C. Sebbene non sia facile ricostruire il paesaggio agrario dell’Etruria antica, è possibile stabilire l’importanza economica che le attività agricole avevano per la società etrusca. Sebbene l’agricoltura fosse basata principalmente sulla coltura di cereali e legumi, alimenti fondamentali per l’alimentazione, dalla Tabula Cortonensi (3 secolo a.C.) si intravede il peso che aveva l’olivo; il termine eliunt indicava, presso questo popolo, l’olivicoltore. Dalla Grecia gli etruschi importavano l’olio, fino alla metà del VII secolo a.C., per quattro scopi principali: alimentazione, ginnico, illuminazione ed estetico. Ciò è documentato da resti archeologici di contenitori provenienti principalmente dall’Attica e da Corinto. Era in uso presso questo popolo importare l’olio stivato in contenitori di diversa misura, anfore, per le grandi quantità, e vasetti per le quantità ridotte usate per la preparazione di unguenti odorosi. Successivamente si cominciò a coltivare l’olivo e a produrre olio nelle campagne dell’Etruria, ciò determinò un radicale cambiamento del paesaggio agrario e uno sfruttamento razionale delle campagne. Dai greci acquisirono le tecniche di coltivare l’olivo e di estrarre l’olio.

Attraverso la Magna Grecia l’olivo fu conosciuto dai romani i quali diffusero la coltura della pianta e l’uso del suo prodotto in tutti paesi conquistati. Testimonianza dell’importanza del popolo greco nella diffusione della pianta e della sua coltura,  è la terminologia olearia  romana ed etrusca presa in prestito dal greco; gli scritti di Varrone (De Lingua Latina, 43 a.C.) fanno discendere la parola olivo dalla greca éλάίά e il termine etrusco amurca  da άρμοργονέδ. E’ stato supposto che sia Élaia (greco) sia Oleum deriverebbero dal semitico Ulu (olio), derivazione non sempre accreditata (Marcuzzi, 1998). I termini olivo e ulivo e oliva e uliva erano utilizzati per indicare l’albero e il frutto  in documenti toscani del XIII secolo (Accademia della Crusca, 2008).

L’importanza dell’olivicoltura per l’economia romana è sottolineata dai trattati di agricoltura latini già presenti nel II secolo a.C. Tuttavia il primo trattato agricolo di cui si ha notizia, appartiene a  Magone scrittore cartaginese. L’opera, in 28 volumi, fu tradotta in latino e greco e divenne il testo di riferimento per i successivi autori latini (Mahaffy, 1890). Nelle opere degli autori latini che trattano di agricoltura (Catone il Censore, “De agri cultura”; Varrone, “Res rusticae”; Columella, ”De re rustica”; Virgilio, “Georgiche”; Plinio, “Naturalis Historia), emerge sia la distribuzione della pianta e l’importanza che l’olivicoltura aveva raggiunto nell’economia agraria dell’Italia di quel periodo sia la fase di transizione in corso nell’agricoltura romana che dalla fase di economia di pura sussistenza si avviava verso un’agricoltura di commercio in cui l’olivo e la vite avevano un ruolo dominante. Erano forniti utili consigli sulla coltivazione dell’olivo; dalla scelta della varietà alla potatura, dalla raccolta alla frangitura; erano presentate istruzioni sulla tecnica della frantumazione delle olive (con il frantoio a molazze di pietra), della spremitura (con dischi filtranti in fibra vegetale) e della conservazione dell’olio. Presso i romani le olive erano raccolte, in periodi diversi, a seconda dell’uso a cui erano destinate (olive albae o acerbae, olive variae o fuscae, olive nigrae), si conoscevano 5 categorie di olio: (oleum ex albis ulivis, ottenuto dalle migliori varietà di olivo, Viride, ottenuto da frutti che stanno annerendosi, Maturum, da olive ormai nere, Caducum, da olive raccolte da terra e Cibarium dalle olive marce e destinato agli schiavi) ed erano conosciute diverse varietà di olivo apprezzate per la produzione di olio o per il consumo diretto (Cianferoni, 1995). Catone (De agri cultura) consigliava “di piantare Radio Grande, Salentina, Orchite, Posia, Sergiana, Cominiana, Albicera in terreno caldo e grasso” e “Licinie in terreno freddo e secco”; Columella (De re rustica) ricordava 10 varietà di olivo; (Posia, Licinia, Nevia, Colminia, Orce, Regia, Radio, Mirtea); Virgilio (Georgiche) citava 3 varietà (Orchite, Radio e Posia) e Plinio (Naturalis Historia) 8 (Posia, Orchite, Radio, Licinia, Cominia, Contia, Sergia o Regia o Olive Maggiorine o Olive Babbiae, e Colimbadi).

L’olivo e l’olio, definito “oro verde”, diventarono per i romani un importante elemento sia nutrizionale sia economico. L’olio rappresentava un vero e proprio tributo fiscale annuo che le province dovevano pagare all’impero e tasse enormi venivano imposte non solo per l’importazione dell’olio ma anche per la vendita, attività questa svolta da commercianti abilitati, i cosiddetti “negotiatores oleari”, che contrattavano i prezzi nell’”arca olearia” una vera e propria borsa specializzata. L’olio nella Roma degli imperatori cesariani assunse anche un aspetto fiscale; ingenti tasse venivano pagate per l’esportazione e l’importazione e per la vendita al dettaglio. Al culmine della civiltà romana l’olivicoltura era una delle branche più sviluppate della agricoltura, la conduzione dell’oliveto era affidata ad un fattore specializzato, “l’olearius” e importanti progressi furono raggiunti sia nelle tecniche di coltivazione sia nelle pratiche olearie

La crisi dell’impero si accompagnò alla crisi del sistema agricolo. La concomitanza di diversi accadimenti, quali l’estensione delle terre non coltivate, l’aumento dell’allevamento, la preferenza di grassi animali, da parte delle popolazioni barbariche conquistatrici, e la riduzione del controllo del commercio marittimo determinò una drastica contrazione sia della coltura dell’olivo sia dell’uso alimentare dell’olio. Notizie storiche del trasporto dell’olio verso Roma dalle colonie sono ancora riferite intorno al VI secolo d.C., mentre successivamente tale attività sembra essere del tutto abbandonata (Brugnoli e Varanini, 2005) e la presenza della coltura dell’olivo rimane fiorente nelle zone dove lo sfruttamento della pianta era condotto da più tempo (Siria, Palesatina e Creta).

Tutti concordano sull’ipotesi che, dopo la caduta dell’impero romano d’Occidente (V secolo) la sopravvivenza della pianta e l’uso del suo prodotto siano dovuti soprattutto al significato simbolico che l’olio aveva nella religione cristiana. Come osservato per la vite, si può ipotizzare che l’identificazione della pianta con la religione, abbia favorito sia lo sviluppo dell’olivicoltura nel mondo antico sia la sopravvivenza nei secoli successivi la decadenza di Roma. La diffusione del monachesimo tra l’VIII e IX secolo contribuì a salvare l’olivicoltura nei “secoli bui”. Gli ordini religiosi, come Benedettini e Cistercensi, si adoperarono nella diffusione dell’olivo che venne piantato anche nelle zone non del tutto vocate per questa pianta. Terre boschive, infatti, assoggettate a estesi lavori di sistemazione, furono utilizzate per colture erbacee e arboree, come vite ed olivo, e ciò determinò un profondo mutamento nel paesaggio che è possibile osservare ancora oggi. Ai monaci, inoltre, è attribuito lo sviluppo delle tecniche per migliorare la coltivazione dell’olivo e la produzione dell’olio.

L’olivo trovò in quest’ambito una posizione di privilegio in quanto soddisfaceva le molteplici esigenze di carattere religioso legate alle ristrettezze alimentari, era vietato consumare grassi animali nei giorni del digiuno e nel periodo quaresimale, e alle pratiche religiose, era usato nella somministrazione di alcuni sacramenti e nell’unzione di re ed imperatori (unzione sacra), l’olio era anche utilizzato per l’illuminazione delle chiese. Esempi di tale operato sono le abbazie di San Salvatore sul Monte Amiata, di San Michele a Lucca, di San Pietro di Camaiore, di San Silvestro a Pistoia e Santa Fiora ad Arezzo (Ciuffoletti, 2004).

La maggior parte delle testimonianze relative all’olivicoltura di questo periodo si trovano negli scritti degli eclesiastici, nelle mappe e nelle descrizioni delle terre di proprietà delle chiese e monasteri (Cherubini, 1988), mentre nessun riferimento è reperibile circa la coltivazione dell’olivo da parte di semplici contadini. Senza dubbio ciò è da collegare al fatto che monaci e preti detenevano la competenza della scrittura, mentre i contadini, che anche producevano olio, non hanno lasciato registri scritti. Si delinea, inoltre, una diversa tendenza dell’olio che passa da  una economia di sussistenza  ad una di profitto basata sul commercio.

L’immagine allegorica assunta dell’olio contribuì, per diverso tempo, a realizzare un stretto nesso fra l’uso liturgico del prodotto e il suo consumo. Si assiste, infatti, al trasferimento dell’uso alimentare dell’olio dalla società signorile verso i ceti meno abbienti e la popolazione rurale; l’olivo diventa così “la pianta del povero e del ricco” (Casella, 2008). In questi secoli l’olivo è attestato in diverse parti d’Italia, ma la sua è una presenza sporadica e scarsa è la produzione dell’olio.

Dall’inizio dell’XI secolo lo sviluppo delle città e dei mercanti-banchieri, associato all’evoluzione economica e sociale e alla crescita del commercio e degli scambi, determinò un potenziamento dell’agricoltura considerata come un favorevole campo di investimento e prestigio; fu cosi potenziata, anche, la coltivazione dell’olivo. Questa situazione si consolidò prevalentemente nel mezzogiorno d’Italia mentre nell’Italia centrale e in Toscana in particolare, l’olivo è ancora un elemento isolato e non componente identificativo del paesaggio e delle campagne della regione.

Nello specifico, documenti riguardanti proprietà di monasteri del XI, XII e parte del XIII secolo riferiscono di appezzamenti con pochi esemplari di piante di olivo. Nei documenti del Cartulario della Berardenga (1003-1029) la pianta d’olivo è nominata una decina di volte, non dissimile è la situazione per la provincia di Firenze (nelle carte del monastero di San Miniato) e Prato (documentazione di Santo Stefano; Ciuffoletti, 1993), l’unica eccezione è rappresentata dalla zona di Lucca dove sono diffusi canoni in olio (Pinto, 1982; Cherubini 1992).

 

Tra il XIII e il XIV secolo, l’affermarsi del contratto a mezzadria vide una limitata diffusione dell’olivo. Testimonianza di ciò sono le notizie storiche che riportano l’olivo scarsamente rappresentato nelle campagne senesi (Pinto, 1982; Cortonesi, 1996) e fiorentine, dove costituiva, secondo le stime catastali, una minima parte della rendita padronale prossima a valori irrilevanti. Insignificanti erano anche le produzioni di olio; è riportato che dalle terre possedute intorno a Prato “il proprietario ricavava 270 qli di grano, 300 qli di vino e solo 70 Kg di olio” (Imberciadori, 1983; Cortonesi, 2005). La situazione non subì cambiamenti nel periodo successivo; in uno studio sui contratti a mezzadria, Piccinni (1992) riporta che solo 30, su 250 analizzati, fanno riferimento alla pianta e al prodotto. Gli ultimi anni del trecento sono caratterizzati da eventi complessi (decremento demografico, abbandono delle terre,  aumento dei salari) che aprono per l’economia una fase che non è erroneo definire di crisi. Tuttavia è in nuce una fase di cambiamenti e trasformazioni legate alla struttura della società dell’epoca che troveranno la massima espressione nei secoli successivi. L’importanza che l’olivicoltura e l’olio ebbero nel XV secolo è da imputare  sia ai nuovi rapporti tra città e campagna, sia all’affermarsi del contratto a mezzadria; la mezzadria offre “le condizioni necessarie per lo sviluppo della pianta, ovvero la tranquillità, la continuità del possesso entro la famiglia e le disponibilità finanziarie del proprietario” (Nanni, 1992).

In generale l’olivicoltura dell’epoca in Toscana è rappresentata da alberi presenti in piccoli appezzamenti o terreni recintati (clausure, chiusure) associati prevalentemente alla vite o ad altri alberi da frutto, associazione attestata anche nei documenti notarili del periodo. Alla scarsa presenza della pianta si associano, tuttavia, l’importanza e la preziosità dell’olivo e dell’olio (“una delle quattro cose più necessarie alla vita dell’uomo”), accreditate sia dal valore che si dava all’olivo rispetto agli altri alberi da frutto sia dai primi contratti agrari e dagli statuti delle città e delle comunità agricole (all’inizio del ‘400 il comune di Siena stabiliva l’obbligo “per mezzadri e fittavoli di piantare ogni anno 4 piantoni di olivo e 4 alberi da frutto” o “ponere una pianta per ogni due capre allevate”; Piccinni, 1992; Casali, 1995) che stimoleranno un decisivo cambiamento nell’olivicoltura. L’analisi di documenti del catasto fiorentino (1427-1491) e del catasto pontremolese evidenzia la diffusione dell’olivo nella “coltura promiscua poderale” e i volumi di produzione dell’olio (Nanni, 1992).

Le tecniche colturali in uso nell’olivicoltura del periodo ricalcavano, in massima parte quelle in uso nell’età classica. L’olivo è considerato, dagli agricoltori di quegli anni, una pianta con scarse esigenze colturali e la cura delle piante era principalmente affidata ai mezzadri e solo alcune operazioni richiedevano salariati (opinione già sostenuta da Columella, “la coltivazione di qualunque albero, per dire il vero, è più semplice di quello della vite, e fra tutte le piante, l’olivo è quello che richiede spesa minore”). Dai documenti (clausole dei contratti di locazione) reperiti in alcune regioni si evince che l’olivo era già moltiplicato per talea, viene richiamato il termine “talia”, ed era sottoposto alle operazioni della zappatura, del “remundare” (ripulitura e potatura) e del “refocare”(concimazione) (Cortonesi, 2005).

L’espansione della coltivazione dell’olivo raggiunge il massimo sviluppo, in molte regioni italiane nel periodo storico successivo. Il periodo che va dal 1500 al 1750 è caratterizzato da una serie di eventi che determineranno cambiamenti negli assetti sociali ed economici e contribuirono a produrre una trasformazione nell’olivicoltura del periodo. Ciò è dovuto alla contemporanea presenza di diversi fattori quali: il calo della domanda dei cereali; l’uso dell’olio nella manifattura tessile e nella produzione di sapone e di conseguenza l’aumento della sua richiesta; la riduzione dei dazi e l’apertura dei mercati anche per prodotti “poveri” come era considerato l’olio; l’interesse dei proprietari di incrementare le produzioni per il commercio  e l’incremento dell’uso dell’olio da parte di strati sociali sempre meno ricchi.

All’inizio del cinquecento l’olivo era presente in tutta la Toscana; testimonianza di ciò è documentato dagli scritti del Mattioli, (1557) “nascono gli olivi selvatici nel contado di Siena et in vari altri luoghi di Toscana abbondantemente, ma pochi sono in Toscana coloro che ricolgono le olive selvatiche per fare olio: imperochè l’abbondanza delle domestiche fa che poco si apprezzino le selvatiche”, anche se diversamente distribuita nelle varie province. L’olivo era presente in maniera cospicua nelle colline pisane e nella provincia di Lucca, dove si potevano trovare anche appezzamenti con più di cento piante (Pazzagli, 1973). La toponomastica da conferma della presenza della pianta, vi sono luoghi il cui nome è un chiaro riferimento all’olivo (ad esempio Ulivella località vicino a Camaiore, Uliveto Terme presso Pisa e Monte Oliveto Maggiore vicino a Siena). Era abbastanza diffuso nel territorio senese e nella Val d’Elsa, mentre era scarsamente presente nell’aretino e nel Valdarno e del tutto assente nel grossetano, fatta eccezione per zone prossime ad alcuni castelli. Nelle strutture poderali, caratterizzate dalla coltura promiscua, i filari dell’olivo si alternavano o si distribuivano tra quelli della vite, o erano consociati con specie erbacee. L’olio prodotto nelle varie zone era prevalentemente assorbito dai mercati cittadini o utilizzato per il consumo della famiglia contadina (Nanni, 1992; Cortonesi, 2005). Nel tardo cinquecento si comincia ad avere un primo commercio oltremare dell’olio, prevalentemente l’olio prodotto nella repubblica di Lucca, che era apprezzato per le sue caratteristiche qualitative (Cherubini, 2002) in diverse regioni italiane e non.

Nei secoli successivi si assiste all’evoluzione e al consolidamento del processo di conoscenza e diffusione dell’olivo; tra il 1700 e il 1800 l’olivo si diffuse in tutte le regioni italiane, fatta eccezione per la valle d’Aosta, definendo il paesaggio rurale dell’attuale Italia, e l’olio prodotto era esportato in diversi paesi europei. In questo periodo, inoltre,  la coltura dell’olivo cominciò ad essere sostenuta da una letteratura tecnica (Presta, 1794; Tavanti, 1819) dedicata alla pianta e al suo prodotto e cominciò, anche per l’olivo, a delinearsi un approccio più squisitamente scientifico della coltivazione e della trasformazione.

L’olivicoltura  toscana, sebbene caratterizzata da alterne vicende legate sia a condizioni climatiche non favorevoli sia a tecniche colturali non sempre idonee, subì un ulteriore impulso grazie anche alla politica liberista messa in atto dal governo dei Lorena. Fu concessa, per favorire l’ampliamento dei terreni agricoli, la libertà di disboscamento; ciò determinò un incremento delle superfici coltivate destinate prevalentemente all’olivicoltura. Una esauriente distribuzione della pianta nella Toscana di quel periodo è data dall’Atlante geografico fisico e storico del Granducato di Toscana di Attilio Zuccagni Orlandini del 1852 (Scaramuzzi, Nanni, 2002). L’olivo divenne coltura fondamentale della piccola e media proprietà, rappresentando un solido investimento, trovò destinazione anche in zone non ottimali come in quelle bonificate a causa dell’aumento demografico e subì l’incoraggiamento del potere pubblico che premiava chi metteva a dimora e allevava  un olivo. L’olivicoltura del XVIII e del XIX secolo,  era, ancora, una coltura promiscua, in consociazione con specie arboree e/o erbacee, mentre forme di olivicoltura specializzata erano prevalentemente presenti nelle colline del Pistoiese, della Lucchesia e della Versilia. All’ampliamento delle superficie investite ad olivo, tuttavia, non corrispondeva la diffusione dell’olio prodotto; fatta eccezione per Lucca, il mercato si presentava statico e indirizzato quasi esclusivamente al fabbisogno interno. Contemporaneamente si registrava la necessità, in modo particolare da parte di proprietari, commercianti e funzionari, di inserirsi, con un prodotto di qualità, nei mercati internazionali (Rava, 1988).

Nella seconda metà dell’800 la superficie olivicola subì una rilevante contrazione in seguito ad avverse condizioni ambientali (in Toscana sono deleterie le tragiche gelate che periodicamente metto in crisi l’olivicoltura regionale; l’ultima è quella verificatasi nel 1985 che colpì un settore già in crisi facendo presumere un suo abbandono), ad attacchi parassitari (mosca, tignola e cicloconio), e alla sostituzione dell’olivo con colture, sia erbacee sia arboree, economicamente più vantaggiose. I primi dati generali sull’olivicoltura italiana risalgono al 1879-83; gli atti dell’Inchiesta Agraria del 1881 forniscono la distribuzione della pianta nelle 5 zone agrarie, che costituivano la Toscana dopo l’unificazione, e la distribuzione delle colture presenti. Nel documento  si legge “nella zona delle colline l’ulivo è estesamente coltivato, si trova eccezionalmente nelle pianure della zona marittima del Volterrano, la regione transappenninica possa dirsi priva di tale coltivazione”, anche se “qualche rarissima pianta sorge qua e là ad attestare che la coltura vi fu praticata in altri tempi. Non abbandonata però ristretta è la coltivazione dell’ulivo nel Mugello e nell’alto casentino” (Atti della Giunta per la Inchiesta Agraria, 1881). La superficie investita ad olivo e le medie annue della produzione di olio sono stimate, in quel periodo,  rispettivamente pari a 108.000 ettari e a 253.000 ettolitri (Ciuffoletti, 2004).

La coltura non redditizia dell’olivo portò all’abbattimento di molte piante per ottenere legna da ardere, che spuntava sui mercati prezzi nettamente più favorevoli e l’olio d’oliva cominciava a subire la concorrenza con altri oli o grassi animali, con i quali dovette contendersi il mercato.

La crisi che aveva colpito l’olivicoltura si mantenne immutata nei primi anni del novecento per contrastare la quale furono attuati interventi governativi; furono concessi premi per favorire l’impianto di nuovi oliveti (negli anni venti fu emanato il lodo Bianchi); si cercò di valorizzare  le caratteristiche qualitative dell’olio, di contrastare le frodi e di incrementare i dazi doganali (Scaramuzzi, Nanni, 2002). Alla fine degli anni venti l’olivo occupava una superficie di circa 239.000 ettari interessata prevalentemente dalla coltura promiscua, mentre la coltura specializzata rappresentava il 2% del totale (Cherubini, 1992).

Il decadimento della mezzadria, tra gli anni 50 e 60 si accompagnò ad una progressiva contrazione della superficie olivata che si collocò sui 228.000 ettari, tra il 1960 e il 1962, e raggiunse i 189.000 alla fine degli anni ottanta (Fiorino, 1988). I periodi analizzati sono tuttavia, caratterizzati dall’incremento delle produzioni che sono prossime ai 238.000 hl di olio (Cherubini, 1992).

Nel corso degli ultimi decenni si è verificato un sostanziale trasformazione dell’olivicoltura, determinato dalla opportunità di adattare le strutture produttive e le produzioni ai cambiamenti avvenuti sia in campo economico e sociale, sia nelle scelte alimentari della popolazione. Questa situazione ha determinato da una parte l’abbandono della coltivazione nelle zone marginali, non più sostenibile economicamente, dall’altra la spinta verso sistemi di coltivazione dell’olivo integralmente meccanizzati, al fine di incrementare la produttività e ridurre i costi di produzione (modelli di piantagione intensiva o superintensiva) (Fiorino, 2008). Attualmente l’olivo è presente in Toscana con 15 milioni di piante su una superficie di 97 mila ettari (80% degli oliveti sono presenti su colline più o meno impervie) e fornisce mediamente una produzione di 175 mila quintali di olio. Le peculiari caratteristiche dell’olio toscano sono riconosciute con un marchio IGP (IGP Toscano) e tre DOP riconosciute (DOP Chianti Classico, Terre di Siena e Lucca).

L’olivicoltura toscana è costituita prevalentemente da poche varietà, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino e Puntino che rappresentano circa l’80% (varietà principali), la restante parte è costituita da un numero più o meno elevato di cultivar che presentano un interesse locale o a volte aziendale (varietà minori) (Fiorino, 1988). Secondo la testimonianza del Tanaglia  le varietà più diffuse nel XV secolo erano il Frantoio, il Moraiolo e il Gramignolo; questi nomi sono riproposti nelle descrizioni, anche recenti, degli autori successivi. E’ verosimile che l’assortimento varietale dell’olivicoltura toscana non ha subito considerevoli modifiche nel tempo.

All’importanza economica dell’olivo, si associa la sua implicazione paesaggistica che da sempre ha caratterizzato il paesaggio mediterraneo ed in particolare quello toscano dove l’olivo “è penetrato capillarmente in un’ampia parte del territorio toscano, divenendo fattore di notevole rilevanza nell’economica e nell’assetto territoriale” e stabilendo “un solido legame tra l’uomo e la terra” (Pisani, 2002). La presenza della pianta ha scandito, nel tempo, l’evolversi della diversificazione del paesaggio determinata dalle differenti forme di coltivazione (promiscua o specializzata), dall’aspetto delle forme di allevamento (vaso tradizionale, vaso cespugliato, il cespuglio, attuato anticamente nell’aretino come riportato da Cuppari, 1854, ecc.), dalle sistemazioni collinari (terrazze, lunette e ciglioni) e dalle dimensioni delle piante e recentemente, i nuovi oliveti hanno conferito un nuovo assetto estetico al territorio. Sarebbe del tutto ingiustificato imporre all’olivicoltura degli obblighi paesaggistici non rispondenti ad una coltivazione redditizia, ma è opportuno preservare e valorizzare esempi tradizionali di paesaggi olivicoli “come testimonianze storico-culturale (Baldeschi, 2000).

 

“La produzione dell’olio non è solo un mestiere, è una tradizione. L’oliva non è solo un frutto: è una reliquia” (Predrag Matvejevic Breviario Mediterraneo).

 

L’olivo e l’olio sono tra i più importanti simboli sociali sul cui valore antropologico molti studiosi si sono soffermati per indagare il significato simbolico e i riti ad essi collegati (Verdiè, 1990). L’olivo, presso le civiltà del Mediterraneo, era considerato sacro e degno di devozione in quanto derivato da una dea. Atena fece germogliare una pianta d’olivo dalla quale “era possibile estrarre un liquido straordinario per preparare gli alimenti, curare le ferite, dare forza all’organismo e luce durante la notte”; con corone di foglie di olivo (molto probabilmente olivo selvatico) e con anfore piene di olio venivano premiati gli atleti vincitori delle feste Panatenee in onore della dea.

Sebbene l’olivo sottende ad interpretazioni allegoriche, la pianta e l’olio sono simbolo di prosperità, di pace, saggezza e vittoria, da sempre la pianta e il suo prodotto hanno soddisfatto diverse esigenze e necessità,  trovando impiego in molteplici settori dall’alimentare al medico, dal cosmetico all’industriale.

La destinazione alimentare delle olive e dell’olio d’oliva è documentata sin dall’antichità. Diffuso era il consumo delle olive che, opportunamente preparate, rappresentavano sia un piatto d’inizio e fine cena presso le famiglie patrizie sia un ottimo companatico, nutriente ed economico, per quelle meno abbienti che le mangiavano con pane e formaggio. Presso gli etruschi le olive trovavano largo consumo come testimoniato dalla presenza di noccioli rinvenuti nelle anfore del relitto dell’isola del Giglio. Le olive presso i romani, erano conservate sotto sale o marinate con aceto e condite con aromi e miele (colymbades), seccate o conservate in olio e utilizzate per preparare  conserve (epityrum). Scarse sono le notizie sul consumo delle olive nel XIV e XV secolo (Pinto, 2002), mentre nel rinascimento le olive si ritrovano nei banchetti  e in trattati sono riportati dettagliatamente i sistemi di trattare le olive (Nanni, 1992).

L’olio era utilizzato sia nella preparazione di molte pietanze, numerose ricette di Apicio (De re coquinaria)  e Orazio hanno come componente principale l’olio d’oliva, sia come condimento di verdure e ortaggi. E’ accertato e sostenuto da diverse fonti che il consumo dell’olio nel passato era nettamente inferiore al consumo attuale e tale  andamento è stato registrato sino al Medioevo. Tra il 1300 e il 1400 l’olio comincia ad imporsi come alimento sebbene considerato ancora un bene pregiato; alla fine del 400 in Toscana si consumavano mediamente sei barili l’anno di olio “buono, dolce e chiaro” (Pinto, 2002). Nei secoli successivi si assiste all’incremento del consumo dell’olio, che era utilizzato anche dalle classi artigiane e popolari, e all’ampliamento dell’uso in cucina, l’olio era raccomandato per la frittura (già Aristotele sosteneva che il fritto è un tipo ideale di cottura che elimina l’acqua dal cibo mantenendo le sue qualità). Cominciava a delinearsi la specializzazione delle produzioni e la Toscana si poneva tra le regioni dove veniva prodotto olio di pregio (Vannucci, 2009). Attualmente l’olio è considerato non più come un semplice condimento, ma come alimento dotato di peculiari proprietà nutrizionali.

L’olivo detiene nella farmacopea storica un posto di privilegio e le virtù della pianta sono riportate in diversi trattati di botanica farmaceutica. I primi “curatori” della medicina greca (Ippocrate, Dioscoride), e la stesso Plinio, considerano le proprietà terapeutiche della pianta;  a tale scopo venivano utilizzate le foglie, i fiori, i frutti, i noccioli e le radici. Le foglie erano utilizzate come cicatrizzanti, depurative e astringenti; i chirurghi usavano un decotto di foglie unito a miele per curare le zone cauterizzate, mentre la cenere di  foglie e  fiori serviva a curare le piaghe. Le olive trite erano utilizzate per le infezioni della bocca mentre fresche erano un toccarono per lo stomaco. La scorza raschiata delle radici di una giovane pianta serviva per le espettorazioni e le olive verdi erano benefiche per lo stomaco. La morchia era utilizzata per alleviare i gonfiori degli idropici e in campo veterinario “la morchia sana la rogna degli animali quadrupedi” (Mattioli, 1544).  Il legno d’olivo bruciato insieme ad altre essenze veniva utilizzato per profumare e disinfettare le case durante la peste.

Gli usi medicamentosi della pianta si conservarono nella evoluzione della scienza medica e persistono al giorno d’oggi assumendo basi scientifiche. Mattioli (1557) e Durante (1585) riproposero le virtù salutistiche e l’uso delle foglie e noccioli per curare fistole ascessi e ulcere. Per la sanità di ascessi e ulcere erano utilizzati i noccioli delle olive, “fattone linimento sanerebbero le ulcere corrosive e serpiginose” e la morchia “ Invecchiandosi la morca diventa più valorosa, mettesi nelle ulcere del sedere e dei genitali” (Mattioli, 1544).  L’individuazione dei componenti principali delle foglie d’olivo ha permesso di definire le proprietà terapeutiche di queste che risultano diuretiche, antimicrobiche e colesterolitiche. Alle foglie sono, inoltre, ascritti effetti  antiipertensivi, antiossidanti e ipoglicemizzanti (Fabbri, Pedrazzi, 2000; Briante et al., 2002). Attività ipotensiva e diuretica è stata riconosciuta, anche, al gemmo-derivato dei giovani germogli, mentre i fiori sono usati in floriterapia e rappresentano un rimedio per l’esaurimento fisico e psichico (tra i fiori di Bach indicati con il termine Olive).

Le virtù medicamentose conferite all’olivo trovano la massima espressione nel suo prodotto, l’olio, al quale veniva conferito, anticamente,  il potere di guarire molte malattie e disturbi; i greci considerarono l’olio “il liquido divino e propiziatorio” per eccellenza e Columella scrisse “Olea curantur vulnera”. Si ritiene che la stessa ars medica sia sorta e diffusa presso quelle stesse civiltà che coltivavano l’olivo; a Babilonia il medico era chiamato asu cioè conoscitore di olio (Cannella, Giusti, 2004).

Ippocatre fu il primo ad interessarsi delle proprietà dell’olio d’oliva, Plinio (“Naturalis Historia”) e Pedanio Dioscoride (I secolo “De Materia Medica”) esaminarono le  proprietà e le applicazioni terapeutiche dell’olio  e Galeno (II secolo “Ars Medica”) lo utilizzò in molte “ricette mediche”.

Per molto tempo ancora l’olio, considerato un alimento-farmaco fondamentale contro diversi disturbi, detenne un posto di privilegio sia nella medicina popolare sia in quella scientifica. In campo medico l’olio era utilizzato tal quale, per la preparazione di unguenti “che si ricavavano dalla fusione di una certa quantità di cera con olio e acqua”, per gli oli veri e propri, cioè quei liquidi che abbinavano l’olio d’oliva a varie erbe o a vermi, lucertole e scorpioni (Diana, 1995).

Nelle preparazioni venivano utilizzati diversi “tipi” di olio, quello estratto dalle olive selvatiche (efficace contro il mal di testa, la forfora e la scabbia), quello ottenuto da olive non ancora mature, detto “omphacino”, preferito dai primi medici, e olio invecchiato o “antichissimo” (Mattioli 1557). I prodotti a base di olio si prestavano per diverse applicazioni terapeutiche; erano utilizzato per la cura degli occhi, dei denti, delle orecchie e della pelle, negli ascessi, nell’ulcere e nelle ferite (Mattioli, 1544; Guerci, 2003) e negli avvelenamenti e punture di ragni, scorpioni ed insetti (“Morsis scorpionibus oleo necati” Plinio). Nel 1700 l’olio “si adoperava per le prescrizioni medicamentose, come linimenti, embrocazioni e simili” ed era utilizzato contro artriti, gotta e reumatismi e più recentemente per la cura del colera. I preparati richiedevano elaborati processi di fabbricazione e specifiche disposizioni erano fornite per gli ingredienti, le dosi e i tempi di preparazione. Un manoscritto del 1582 di Giovan Battista Nardi, chirurgo nell’ospedale fiorentino di Bonifazio riporta un esauriente elenco di oli e unguenti utilizzati, con relativa preparazione e applicazione (Diana, 1995). Un esempio è l’olio di “hipericon” per uso topico  curava fistole e ferite, preso per bocca coliche e mal di fegato; ed ancora “l’olio di scorpioni”, una vera e propria panacea, “l’olio volpino” che “serviva alle malattie dell’infreddamento”, “l’olio lombricato” utile contro i “dolori di nervi” e “l’olio di lucertoloni verdi e gialli” il quale “ingurgitato insieme a del vino al ramerino, questa medicina fermerà il sangue dal naso; con vino semplice, curerà l’asma, tonificherà il cuore, mentre bevuto insieme a decotti a base di svariate erbe, servirà a correggere la memoria et giova all’intelletto rimuove i capelli canuti leva ogni efetto del capo et ammazza li pidocchi”. Tra gli unguenti “l’unguento di madreselva che incarna et cicatrizza” e “l’unguento bianco che ringresca, mellifica e risolve”; tali medicamenti erano utilizzati anche in altri ospedali toscani (Diana, 1995).

Le virtù dell’olio d’oliva vennero apprezzate sin dall’antichità nel campo della cosmesi e nella cura del corpo; aveva un’azione igienica (greci e romani erano soliti spalmarsi il corpo con olio profumato), protettiva (difendeva dal caldo e dal freddo) e atleti ed eroi erano soliti frizionarsi il corpo con olio sia prima di combattere o gareggiare, sia dopo per lenire e guarire le abrasioni e per mantenere la pelle elastica.

L’uso dell’olio d’oliva nella produzione di cosmetici e di profumi in particolare, si fa risalire al 4o millennio a.C. in Egitto, dove si pensa che sia stata messa a punto la macerazione di essenze profumate in oli vegetali. Nei corredi funerari dell’antico Egitto sono stati ritrovati piccoli contenitori d’alabastro nei quali, molto presumibilmente, erano conservati profumi ed unguenti (Belgiorno, 2006). L’industria dei profumi era una delle principali attività sulla quale si basava l’economia dei paesi del Mediterraneo nel II millennio a.C. Emblematici sono i ritrovamenti archeologici dello scavo di Pyrgos a Cipro che hanno riportato alla luce, in un frantoio, una piccola fabbrica dei profumi; sono stati ritrovati gli utensili per l’estrazione, la preparazione e i travasi dei profumi, e sono state individuate l’essenze fatte macerare in olio (Belgiorno, 2006). Famosi profumi erano l’Onfacium, ottenuto dalla spremitura delle olive raccolte ad agosto-settembre, l’Irium, composto da olio nel quale erano fatti macerare i fiori dell’iris, e il Cyprinum a base di olio di olive verdi e cardamomo, giglio giallo, legno di aloe e resina (Plinio). L’olio era la base per la preparazione di creme, unguenti, e balsami che venivano quotidianamente utilizzate, da uomini e donne, per profumare il corpo, per la cura della pelle, per maschere di bellezza e la depilazione. Trattati di medicina e ricettari di spezieria, tra il XV e il XVIII secolo, riportavano, con dovizia di particolari, la preparazione, le dosi e i rimedi di prodotti di bellezza.

L’olio d’oliva veniva utilizzato, insieme a specifiche essenze, nella cura dei capelli, dei denti, degli occhi e della pelle.  In particolare la capigliatura doveva essere sovrabbondante e “longi fino ai piedi” e di uno splendido colore ; l’olio “mescolato con l’adianto e il seme di apio rende la chioma ondulata e folta”, la stesso medicamento evita la caduta (Plinio), l’unzione della testa con olio favorisce la ricrescita (Galeno, Guerci, 2005), unito alle more o all’afrodite e valeriana ravviva il colore nero o tinge i capelli di nero. La pelle doveva essere bianca, fresca ed elastica e senza difetti; creme a base di olio, miele e acqua di rose venivano utilizzate come antirughe o contro impetigine e “cascar dei peli dalle palpebre”. L’olio era utilizzato per mantenere bianchi i denti e per eliminare i peli superflui; “ a levar li peli di qualunque loco. Piglierete m. 5 di pece greca con m. 1 di cera, tormentina m. 2, d’olio m. 5 e incorporate tutte insieme….” (Turrini, 2004).

L’impiego dei cosmetici era in uso presso le civiltà antiche, si è mantenuto fiorente nei secoli successivi ed è, senza dubbio una condizione immutata al tempo presente. Le proprietà dell’olio d’oliva per la cura del corpo indiscutibilmente non si sono modificate,nel tempo,  ed in questi ultimi anni sono state riscoperte dalla cosmesi naturale e riconosciute dai medici dermatologi che vedono nell’olio d’oliva un ottimo alleato contro gli arrossamenti, l’irritazioni e l’invecchiamento della pelle.

L’olivo ha avuto, nel tempo, un utilizzo industriale.  Il legname, duro e compatto, veniva utilizzato per fabbricare utensili, parquet e opere d’arte ed era molto appezzato in ebanisteria. La morchia era utilizzata come concime, nella concia delle pelli e nella stagionatura del legno. Presso i romani veniva mescolata con la calcina per intonacare i magazzini (Guerci, 2005). I rami intrecciati erano utilizzati per realizzare cesti e utensili.

L’olio era usato per l’illuminazione delle case;  in fonti storiche medioevali   è riportato che in Toscana veniva utilizzato a tale scopo l’olio “nero e triste”, “forte” e “viziato” (Pinto 2002); era adoperato nella cardatura, nella pettinatura e nella tessitura dei filati; l’Arte della Lana fiorentina importava a tale scopo olio dall’Italia meridionale, e trovava applicazione nella fabbricazione del sapone impiegato sia nell’industria laniera sia per usi famigliari; nel 1460 a Siena fu favorita la produzione del sapone e per secoli fu il comune di Siena a concedere la licenza per la fabbricazione del sapone (Turrini, 2004).

L’olivo, nei paesi mediterranei, ha assunto nel tempo, e forse ancora conserva, un potere magico, come è accaduto per altri alberi, la quercia nell’Europa centrale, la betulla nel nord Europa e il tasso nella Scandinavia, divenendo sacro o considerato “albero della vita” e ad esso sono associati miti e credenze. Marcuzzi riporta l’ esempio dell’”uomo selvatico” come segno di magia legato alla storia dell’olivo e dell’olio; in occasione del  carnevale quest’uomo è simbolicamente ucciso, sull’Appennino toscano,  dopo la spremitura dell’olive, l’autore associa in questo gesto la tecnica della sopravvivenza alimentare.

 

Letteratura citata

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A cura di Raffaella Petruccelli, Pierluigi Mariotti IVALSA CNR; Stefano Cerreti - DataBase Design Area di Ricerca CNR Firenze (Servizio Informatico) Foto Archivio Grafiche Tassotti- Bassano